每日热文：蛙来哒罗清：从品类【lèi】开创到品【pǐn】类第一，火爆【bào】的背后是组【zǔ】织创新

" 今年目【mù】标是实现全国 500 家门店【diàn】。我们发展【zhǎn】的第一目标是聚焦牛蛙单品赛【sài】道，实【shí】现千店模型。" 近【jìn】日，在长沙【shā】餐饮保姆 " 好【hǎo】餐盟 " 创始人张好发【fā】起的第 28 届中国【guó】餐饮年度影响力峰会上，蛙来哒创始人罗清【qīng】透露了【le】今【jīn】年计划【huá】。

从 2009 年创立至今，蛙来哒在牛蛙美【měi】食上【shàng】不断做加法，原创【chuàng】十二种【zhǒng】口味炭烧牛蛙锅【guō】，将牛蛙【wā】美食做到极致【zhì】。蛙来【lái】哒火爆【bào】的【de】背后【hòu】有什么秘籍？在峰会上，罗【luó】清作了简单分享。

(资料图片仅供参考)

做 9-21 人的场景消费

了解蛙来哒的人就会知道，一开始它【tā】只是【shì】普通的湘菜餐厅。牛蛙【wā】这道菜只【zhī】是【shì】作为招牌菜和其它湘菜【cài】存在于蛙来哒【dā】的菜【cài】单里。

" 餐饮行业场景创新【xīn】来自于市场存在的产品和存在【zài】的消费习惯。" 罗清说，当他【tā】们观察【chá】到门店【diàn】的【de】消费者更多是【shì】年轻人时，蛙【wā】来【lái】哒【dā】开始【shǐ】聚【jù】焦为年轻人解决消费场景。

"9-21 人聚会、轻聚餐【cān】、一次朋友间小聚【jù】会。蛙来哒开创【chuàng】了新的年轻人消【xiāo】费场【chǎng】景：在商场里【lǐ】面，作为美【měi】食休闲（场所【suǒ】）。" 罗清认【rèn】为【wéi】这样【yàng】的场景创新有利于蛙来哒形成【chéng】聚焦单品类赛道上的商业模【mó】式。

同【tóng】时【shí】，罗清坦言，其实蛙来哒做的是【shì】正餐。在【zài】她看来，正【zhèng】餐【cān】在中国目【mù】前【qián】为【wéi】止仍然是【shì】行业销售占比最大的业态，但也是规模化发展难【nán】度最大的业态。

如【rú】何【hé】应【yīng】对这样挑战，实【shí】现百【bǎi】店万店的创新迭代？蛙【wā】来哒首先解决了 SKU（库存量单位【wèi】）问题：一刀切掉菜【cài】单上的其他【tā】菜品，只【zhī】剩【shèng】下【xià】招牌菜牛蛙【wā】，为后期标准【zhǔn】化降低了难度。

此后蛙来哒在后【hòu】厨【chú】标准【zhǔn】化、前【qián】厅标准化、选址标【biāo】准化、培训标准化、运营标准化【huà】、大规模门【mén】店全国管理的【de】标准【zhǔn】化上都做持续【xù】创新和【hé】迭代【dài】。有数据显示，蛙来哒【dā】的加盟商占有近 90% 比例，在全【quán】国拥有【yǒu】 400 多家【jiā】门【mén】店。靠着【zhe】加盟【méng】商业模式【shì】的【de】标准【zhǔn】化，蛙来哒的商业版图逐渐扩大到全国。

" 基【jī】于标【biāo】准化才把（哇来哒）正餐做到【dào】了这样的规模，并【bìng】且保证全国的质量。" 罗清【qīng】说，从研【yán】发、供应【yīng】链、督导【dǎo】运营【yíng】体系【xì】到全国赛马机制、加盟【méng】商，蛙来哒把【bǎ】标准化【huà】融会到整个业务链建设中。

组织持续创新引领发展

在沙【shā】利文认证上【shàng】，蛙来哒是牛蛙【wā】品类第【dì】一，销量【liàng】第一【yī】。目前为【wéi】止，蛙来哒连续 4 年登陆餐饮连【lián】锁榜单，排名前列。

罗清表示取得这样【yàng】的【de】成绩【jì】的【de】重要原因是组织创【chuàng】新。在她看来【lái】，品牌老【lǎo】化不【bú】是被消费者【zhě】喜新【xīn】厌旧迭代所抛弃，而是在品牌建设【shè】、数【shù】字化、私域流【liú】量【liàng】组【zǔ】织有没有持续的创新能力。" 我们【men】经常【cháng】以麦当劳、肯德基作为榜样，他们 70 年品牌【pái】，大家【jiā】仍然不【bú】觉得老，它仍然引领【lǐng】行业。"

2015 年，大众点评和外卖业务兴盛，观察到【dào】风口的【de】蛙来【lái】哒先行【háng】于【yú】其他【tā】正【zhèng】餐品牌，在业务能力建设【shè】时，对其进行了战略布局【jú】。也正因此，在到疫【yì】情来时，蛙【wā】来哒【dā】才能利用强【qiáng】大的组织能力在 3～4 月门【mén】店恢复过程中，仅用一【yī】个【gè】多【duō】月时间把外卖全部上【shàng】线【xiàn】。当线下不【bú】能堂食时，线【xiàn】上订单量及时补足，线下恢复【fù】营业时，同时【shí】做【zuò】大线上线下订单量【liàng】。很快【kuài】全国门店外卖【mài】都做了起来。

" 我们【men】整个疫情期间高峰期【qī】外卖要占到门店【diàn】销售 40～50%，有的门店完全【quán】靠外【wài】卖，没法做堂食，一个月外卖做到【dào】 70 万，保住了门店现【xiàn】金流【liú】和生存。在疫情【qíng】期间，蛙【wā】来哒【dā】关店率【lǜ】低于 5%。" 罗清【qīng】说。

近【jìn】年来，不少餐饮企业利【lì】用组织体【tǐ】系在私域流【liú】量发力，帮【bāng】助品【pǐn】牌二次建设【shè】和营销。对于未来，在罗【luó】清【qīng】看【kàn】来，这样具有【yǒu】极大提升空间的【de】能力建设正是蛙来哒要学习的。

潇湘晨报记者王茶茶综合报道

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